香港製造:太陽調味的本地醬油

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香港製造:太陽調味的本地醬油
開門七件事,柴米油鹽醬醋茶

香港的好東西很多,底子深厚。但隨著香港只發展金融物流等服務行業,承傳的人愈來愈少;同時,香港城市發展不注重「真」保育,無論建築、文化、甚至是本地的老字號都被迫遷推倒,不少自此沒落消失。要找香港老字號是我們這個網站的一大課題,我們會繼續努力發掘來自本地的好東西。本地醬油是少數香港仍然立足的傳統行業,不少醬油的老字號或廠房超過五十年,有些更上百年歷史,我們會慢慢編排刊出其中,而開首由認識醬油。

油、鹽、醬、醋是中式烹飪必須的材料,可為食材帶來各樣風味
在墟市更會發現一些超市找不到的好貨色

香港醬油老字號

香港的醬油老字號分成兩大方向:傳統一派的是自設廠房生曬釀製,通常同時釀製酒、醋及生曬鼓油,以此基礎再製作一系列不同醬油,批發到各大小飲食商戶;另一派則以已製的醬油再以自家配方加工,將之製成口味獨特的醬油醬料。沒有指那一方比較優勝,只要材料優質,製作認真,就是好東西。自設廠房「曬璜」大豆需要大面積的平地,不少醬園因被「迫遷」由九龍搬到葵涌荃灣一帶,最後搬到古洞北及元朗一帶,現在政府發展古洞北,不少醬園已無路可退。大家要密切注意新界東北的發展,香港真的不只地產金融單一條出路的。

部分香港本地醬油老字號:品珍醬園、頤和園、大孖醬園、冠益華記、大喜慶、余均益、老友記、九龍醬園、溢利醬園、裕興蠔油、鉅利醬園等等。日後另稿會再作詳細介紹,可觀看由香港電台制作的《鏗鏘集 古洞不息》,以作初步了解。

為甚醋跟醬會分開而列呢?

醋必須以釀酒的方式作發酵而成,相傳為中國釀酒始祖杜康的兒子夢到一白髮老人傳授,將釀酒剩下的酒糟,存於缸內至二十一日的酉時打開,便是玉液瓊漿,後來將二十一日和酉合組就成「醋」字了。除酒糟外,也有以米、麥、麩皮、水果等原料所釀的醋。

鼓油成分
這是鼓油真正需要的材料,其他的味精、色素、防腐劑,還是放棄吧。
醬料以不同材料混合而成,大部分不需發酵即可使用。世界各地的醬料成千上萬,也可因地區原材料及製法的改變而令風味更加獨特,單是中式醬料已經過百。大部分中式醬料是以「醬油」作基礎再混合其他佐料而成,製作醬油(鼓油)需時兩至三個月,以黃豆或黑豆、小麥、食鹽及水為原料,以麴菌分解豆的蛋白質,經長時間天然發酵才可成,於不同時間抽取而成頭抽、生抽、老抽等不同等級用法的醬油。

來一點輕鬆的話題,在家自製醬料,根據《傳家》一書整理,比較常用的醬料有近八十多種,但當中部分已有不少幾近相同,以下介紹十多款常見好味的醬料做法及所需材料,可供參考。

12 款精選醬料製法

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檸檬汁 60g / 生抽 30ml / 胡椒粉少量 / 上湯 500ml / 糖 45g / 鷹粟粉 15g
將前五樣材料混合,以細火煮滾後以鷹栗粉打芡即可。
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潰梅 10 粒 / 梅汁 120ml / 梅子醋 15ml
將梅子去核後,將所有材料用攪拌機打碎即可。
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桂花 15g / 蜂蜜 120ml / 冰糖 60g / 清水 360ml / 桂花香料 3g / 肉桂粉 3g / 幼鹽 1g
將所有材料一起煮滾後以細火慢慢煮至濃稠即可使用。
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小辣椒 1-2 隻 / 粗辣椒粉 1 小包 / 花椒粒 / 食油 / 薑 3-4 片 / 蒜頭 3-4 粒
將蒜頭原粒剝皮,辣椒開半備用。先起油爆香花椒,撈起留油;將薑片、辣椒蒜頭炒至乾身,再撈起留油;再將粗辣椒粉放入油中翻炒,至出香味後可放回辣椒炒均勻即可。
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花生仁 500g / 菜油適量 / 花生油 200g / 蒜茸 125g / 紅蒽茸 100g / 紅辣椒乾 50g / 沙茶粉 150g / 全脂奶粉 15g / 冰糖 110g
將花生仁加入菜油以細火浸炸三分鐘,取出磨成花生醬備用;以鐵鍋倒入花生油,燒至七成熱放入蒜茸、蔥茸爆香、再放入切碎的紅辣椒乾炒香;放入沙茶粉,奶粉及冰糖後轉細火煮成醬汁;最後加入磨好的花生醬調勻即成沙茶醬。
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蕃茄醬 50ml / 清水 50ml / 白醋 50ml / 幼糖 50g / 鹽 3g
將所有材料混合即可。

肉燥醬

豬肉碎 600g / 紅蒽茸 30g / 蒜茸 30g / 豬皮少許 / 胡椒粉少許 / 酒 40ml / 冰糖 40g / 雞湯 600ml / 生抽 150ml / 雞粉 8g / 五香粉 4g
先起油爆香蒜茸及蔥茸,再放入豬肉碎及豬皮炒香後,加入酒、生抽、冰糖、雞粉、五香粉炒均勻,加入雞湯煮滾約一小時可用。

擔擔麵醬

豬肉碎 600g / 紅蒽茸 30g / 蒜茸 15g / 海山醬 45g / 酒 45ml / 清水 470ml / 醬油膏 80g / 砂糖 23g / 白胡椒粉適量
先起油爆香蒜茸及蔥茸,再放入豬肉碎炒香至七分熟;加入其餘材料,改用細火煮約二十分鐘,熄火拌勻可用。使用時撒上蔥花可增加風味。

台式冷麵醬

蔥 1 根 / 薑 1 片 / 清水 120ml / 芝麻醬 45ml / 辣椒油 15ml / 麻油 15ml / 蒜茸 8g / 檸檬汁 15ml / 鹽 5g / 白醋 5ml / 砂糖 5g
將薑及蔥拍碎浸於清水三十分鐘,過濾成薑蔥湯汁,再混合其餘材料即可。

乾拌麵醬

頭抽 60ml / 香醋 30ml / 麻油 30ml
將所有材料混合即可。或以此三種材料為基礎,亦可再根據個人口味加入其他醬汁增加風味。

雞絲涼拌醬

芝麻醬 30ml / 老抽 30ml / 砂糖 15g / 白醋 15ml / 麻油 15ml / 清水 30ml
將所有材料混合即可,也可涼拌海蜇皮食用。

海南雞醬

薑 1 片 / 蒜頭 3 粒 / 小辣椒 2 隻 / 雞湯 50ml / 日式醬油 15ml / 醋 8ml / 砂糖 15g / 鹽 8g
將所有材料用攪拌機攪碎即可。

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