庖丁:解豬

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庖丁解豬
豬,全身可用皆是寶。

一隻豬幾乎可以由頭吃到尾,也是全身可用,不同部位有不同煮法。

不少人知道煲湯的肉類必須洗淨,再「出水」去腥味,其實亦可以在醃肉時放一些麻油或出水時加入冬菜一起煮,也可達到辟腥的效果。

豬頭肉

皮厚肉少而嫩,無筋,富膠質,肥而不膩,豬耳骨脆而可食;

豬頸肉

肥瘦混雜,肉質粗而帶韌性,適宜作煎、炒、炭燒、烘烤、燜煮等處理;

上肩肉

即梅頭肉,肥肉較少爽口,肉質結實有嚼頭,適合煎烤用;

豬腳

分前後蹄,前蹄較短而粗壯,比較質優,皮厚富膠質,嫩而有咬口,可燒可滷;

排骨

是豬的肋骨部分,細分為唐排及腩排等,肉質較滑,肥瘦均等,適合各種煮法;

帶骨豬扒

指脊骨下面帶肉的部位,通常切成塊狀,肉眼筋是豬扒底部一小塊白色的筋,是最好吃的部分。

五花腩

位於豬前腿和後腿之間,脂肪含量高,客家燜豬肉、梅菜扣肉、東坡肉等油香較重的菜式都是用它。

豬柳

又稱小里肌,是豬肉中最昂貴的肉,一隻豬只有兩條,脂肪含量少,柔嫩無筋,任何煮法都十分合適。

豬內臟

包括豬舌、豬肚、豬心、豬腸,各有不同煮法,風味亦各有不同。

熱量、脂肪及膽固醇含量比較

豬肉部位

每 100 克熱量
含量 (千卡)

每 100 克脂肪
含量 (克)

每 100 克膽固醇
含量 (毫克)

豬頸肉

577

60.5

94

五花腩

349

35.3

98

豬手

260

18.8

192

豬脷

233

18.1

158

豬耳

176

11.1

92

豬大腸

196

18.7

137

豬柳 (瘦肉)

115

7.9

55

豬腦

131

9.8

2571

豬潤 (豬肝)

129

3.5

288

豬肚 (豬胃)

110

5.1

165

豬腰 (豬腎)

96

3.2

354

豬紅

55

0.3

51

(資料來源 : 美國農業部食品營養數據實驗室;中國食物成分表 2002)

客家炆豬肉

客家炆豬肉

材料:五花肉//二斤 – 木耳//200克 – 冬菇//10隻 – 蒜頭//少許 – 米酒//少許 – 生抽//3湯匙 – 老抽//6湯匙 – 糖//一小匙 – 南乳//半磚 – 清水//1碗半
準備:乾冬菇木耳先泡浸清洗至軟身,切成稍厚身,大小相約(不要將冬菇切得太薄,不然煮好時會少了口感)。五花肉洗淨後切成大小相約方塊。

煮法:

1. 先爆香蒜頭、南乳,再加入豬肉微炒拌勻。
2. 將冬菇木耳放入,再加入清水至剛剛蓋過所有材料,再加入其餘所有調味拌勻。
3. 煮沸後改慢火燜煮約 30 分鐘後,等醬汁收水可放涼備用。
4. 於上菜前,再加熱煮逼出味道,可加入少許清水避免燒乾,即可試味上菜。

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