客家糕點-茶果拼盤

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客家婆婆的專屬味道

今年冬天來得很晚,踏入十一月中,才感覺秋天開始慢慢到來,但這個香港開埠以來最熱的冬至(最高 30 度),但才感覺秋天才來不久。大家要注意環境問題,才有望令地球的生態恢復,堅持減炭生活,支持在地生產食材。今日我們一行人早上去探訪冬菇婆婆,以口述方式跟婆婆對談,記錄有關傳統客家人做冬的菜式,其間,婆婆她總是忙左忙右,總是在廚房拿出不同的糕點來招待,當中有黑白黃三種不同顏色,四種口味,一個個以蕉葉墊起熱騰騰的糕點,相當好吃,充滿驚喜。這是客家的傳統糕點小吃食物--客家茶果。

「黃色個種你唔識做架啦,要有呢個種(天然酵母)先發得到。」婆婆打開雪櫃拿出一個拳頭般大的麵團出來讓我們看看,說:「呢幾日天氣涼,你哋來之前一晚整定個粉等佢發起,依家蒸埋呢十幾個比你地一陣帶走。」客家茶粿分為鹹、甜兩種,主要以糯米粉和粘米粉揉成的軟糯外皮,包著眉豆、菜脯和蝦米等的鹹餡料,或是豆沙、花生和芝麻等的甜餡料,搓好後放在蕉葉上蒸煮,避免黐底之餘,亦增添一分清香。

原味黃茶果

原味黃茶果
唯一需經過發酵才去蒸的茶果,糯米粉:粘米粉 (1:2)。
材料:糯米粉/250g – 粘米粉/500g – 天然酵母/少許 – 糖/250g – 熱水/適量 – 蕉葉/40切片

製法:

1. 將糯米粉、粘米粉及砂糖於大盆內拌均勻。
2. 於中間挖小洞加入熱水,並用手搓成粉團。
3. 注意不要一次過加入,熱水要再分段加入,然後將粉團從外向內搓,直至可搓成一個粉團,濕潤度至剛剛沾手。
4. 用毛巾蓋著約 1-2 小時,讓粉團發酵輕微膨脹。
5. 抽小部分粉團,輕輕搓圓並放在切開的蕉葉上,最後放入蒸鍋蒸 10 分鐘即成。

蘿蔔白茶果 (咸茶果)

蘿蔔白茶果
基本上跟原味做法相似,只是不用發酵並用粉皮包住炒香過的餡料而成,因為餡料於蒸的過程中會出水,所以粉團比例不同,糯米粉:粘米粉 (4:1)。
材料:糯米粉/500g – 麵粉/50g – 豬肉/100g – 白蘿蔔/500g – 蝦米/50g – 乾蔥/半個 – 胡椒/適量 – 鹽/適量 – 菜油/1湯匙 – 蕉葉/40切片

製法:

1. 先將豬肉、白蘿蔔切絲,加入胡椒及鹽,再以大火加入碎蝦米乾蔥等炒香作餡料備用。
2. 將糯米粉、麵粉於大盆內拌均勻。
3. 於中間挖小洞加入熱水,並用手搓成粉團。
4. 抽小部分粉團,輕輕搓圓並於中間開窿,包入餡料封口,並放在刷過油的蕉葉上,最後放入蒸鍋蒸 15 分鐘即可品嚐。

蘿蔔茶粿 Step by step>

花生黑茶果 (雞屎果,清明仔)

花生黑茶果
做法跟原味相似,只是不用發酵,糯米粉:粘米粉 (4:1)。
材料:糯米粉/500g – 粘米粉/125g – 雞屎藤(葉)/半斤 – 花生粒/50g -片糖/3片 – 清水/適量 – 蕉葉/40切片

製法:

1. 將雞屎藤葉洗淨切碎,放入清水及三片片糖放片糖煮成糖水備用。
2. 將糯米粉、粘米粉於大盆內拌均勻。
3. 於中間挖小洞加入連渣的雞屎藤糖水,並用手搓成粉團。
4. 注意不要一次過加入,熱水要再分段加入,然後將粉團從外向內搓再加入花生粒,搓成一個粉團,濕潤度至剛剛沾手。
5. 抽小部分粉團,輕輕搓圓並放在切開的蕉葉上,最後放入蒸鍋蒸 10 分鐘即成。

紅豆黑茶果

紅豆黑茶果
融合蘿蔔茶果及雞屎果的做法,糯米粉:粘米粉 (4:1)。
材料:糯米粉/500g – 粘米粉/125g – 雞屎藤(葉)/半斤 – 紅豆/200g -片糖/3片 – 蕉葉/40切片

製法:

1.加入清水及片糖以大火煮爛紅豆,直至比紅豆沙的稠度更高熄火放涼,倒入冰粒容器再放入雪櫃冷凍 30 分鐘作餡料備用。
2. 將糯米粉、粘米粉於大盆內拌均勻。
3. 於中間挖小洞加入熱水,並用手搓成粉團。
4. 抽小部分粉團,輕輕搓圓並於中間開窿,包入適量餡料封口,並放在刷過油的蕉葉上,最後在茶粿面上掃一層油,放入蒸鍋蒸 15 分鐘即可品嚐。

如果想找回自己的口味,何不試試自己動手去做

雖然坊間有為數不少以茶果為賣點的小賣店,但總不合口味,因為每個客家婆婆都有著不同的茶粿做法,不論是材料份量和蒸煮時間有不同之處,如果想找回自己的口味,何不試試自己動手去做呢?

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