跟冬菇婆婆學做冬

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跟冬菇婆婆學做冬
客家菜
『重山珍,輕海味;重量求原味,喜吃內臟』

跟冬菇婆婆學做冬

冬菇婆婆的生活技考及智慧有字典般厚重,由飼養雞隻、種瓜種菜、處理食材、製作各種乾物潰物、客家菜到小食點心都有其獨突功夫,她依照周遭取得的蔬果魚肉、隨著四季當造食材的變化,表現出客家吃食的多元文化。傳統客家菜特色是「鹹、香、肥」,「鹹」是為了易於保存,不易腐壞,亦補充辛苦農作流汗後所需之鹽分;「肥」也是因為客家人粗重的工作,需要補充大量的體力,「香」則能增加食慾並耐飽。冬至來了,兒女媳婦子孫濟濟一堂來做節,冬菇婆婆介紹即將準備的客家菜式:二炆二炒,一蒸一湯。

「炆・炒」,可說是客家菜的特色,婆婆話要先煮炆的菜式,放到砵仔蓋住可持久保溫免涼。首先的是「二炆」:客家炆豬肉以及酸菜炆煎魚仔。幾個做冬菜式中,以客家炆豬肉的準備功夫最多。冬菇婆婆話:「做這個菜,豬肉要稍肥同唔好切得太細太薄,唔係就唔夠香唔好食。」客家人傳統以務農為主,勞動工作令體力消耗比較大,需要進食高熱量食物補充體力。不同的客家人有不同的做法,風味不一,冬菇婆婆的炆豬肉加入冬菇木耳,以增加不同口感及提味之用,所以準備功夫就更多。

本地雞,本地豬以及婆婆的貼士資料:

庖丁解豬

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客家炆豬肉

客家炆豬肉
材料:五花肉//二斤 – 木耳//200克 – 冬菇//10隻 – 蒜頭//少許 – 米酒//少許 – 生抽//3湯匙 – 老抽//6湯匙 – 糖//一小匙 – 南乳//半磚 – 清水//1碗半

準備:乾冬菇木耳先泡浸清洗至軟身,切成稍厚身,大小相約(不要將冬菇切得太薄,不然煮好時會少了口感)。五花肉洗淨後切成大小相約方塊。

煮法:

1. 先爆香蒜頭、南乳,再加入豬肉微炒拌勻。
2. 將冬菇木耳放入,再加入清水至剛剛蓋過所有材料,再加入其餘所有調味拌勻。
3. 煮沸後改慢火燜煮約 30 分鐘後,等醬汁收水可放涼備用。
4. 於上菜前,再加熱煮逼出味道,可加入少許清水避免燒乾,即可試味上菜。

酸菜炆煎魚仔

酸菜炆煎魚仔
冬菇婆婆以自製咸菜作食材,表現客家「野、粗、雜」的飲食特性,咸菜製法可參見《乾物・漬物》一文。

材料:咸菜//半斤 – 滑仔(細條河魚)//6條 – 清湯//1碗 – 糖//2匙 – 粗鹽//50克

準備:滑仔洗淨後用鹽抹身約 60 分鐘。鹹菜泡 15 分鐘,洗淨切段備用。

煮法:

1. 放入魚仔用慢火煎香後,將切段鹹菜,放入清湯煮 15 分鐘,即可完成。

客家咸雞

客家咸雞
近似鹽焗雞,但風味不同,用鹽香提昇雞味,皮滑肉嫩,是做冬飯桌上的主角。

材料:全隻鮮雞//一隻 – 粗鹽//50克 – 薑//4片 – 蔥//多條

準備:將薑切片及蔥洗淨切段。以粗鹽將已洗淨的雞隻內外抹均勻,醃至少 60 分鐘以上。

煮法:

將已切好的薑蔥放入雞肚內,以隔水蒸,水的份量要足夠蒸約半小時。將雞蒸 25 分鐘,熄火後讓餘熱多焗 20 分鐘,即可斬件上碟。

提示:剩下的雞汁可用來煮菜。

雞汁肉片炒山菜

雞汁肉片炒山菜
物盡其用,將家常清菜增加客家香味。

材料:雞汁//半碗 – 生菜//2斤 – 鹽//少許

準備:用客家咸雞剩下的雞汁,生菜洗淨切段作備用。

煮法:

1. 先下鹽及少許油爆香,再加入生菜微炒。
2. 將雞汁加入蓋上鑊蓋,3-5 分鐘煮滾即可上菜。

茄汁炒大蝦

茄汁炒大蝦
雖然婆婆不吃,但必定會煮的菜式,取其好意頭,感謝一年來的好事。

材料:大蝦//10隻 – 蒜頭//少許 – 蕃茄//1個 – 茄汁//150ml – 清水//50ml

準備:將大蝦洗淨剪開邊成蝶狀,蕃茄切碎與茄汁拌勻備用。

煮法:

1. 先爆香蒜頭,再以大火煎香大蝦。
2. 大蝦至金黃色後,加入已拌勻的茄汁及清水。
3. 煮沸後收慢火煮 5 分鐘即可上碟。

豆鼓湯

豆鼓湯
豆鼓湯最重要的是品質好的咸黑豆鼓,做法雖然簡單,味道亦不是人人接受,但豆鼓的咸香令人回味,帶有非常特色的客家味道。

材料:豆鼓//200克 – 薑//4片

準備:將所有材料用水泡洗。

煮法:

先微微炒香豆鼓,再加入 7-8 碗水及薑片以大火煮滾,收慢火煮 10 分鐘即可。

冬菇婆婆工作勤快,刻苦耐勞,好客分享又好脾氣的為人,得到左鄰右里的愛戴及尊重。冬菇婆婆有著傳統的客家人優良個性:重家庭、少吵鬧、有耐性、喜分享。冬菇婆婆雖然目不識丁,以身教學習,學會尊重。

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