客家好存法:日曬・風乾・醃漬

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客家好存法:日曬・風乾・醃漬
客家人:『吃野、吃粗、吃雜』
為了方便攜帶及保存,鹽漬技術口耳相傳

冬菇婆婆有一對巧手,不同的食物保存方法原來是來自「阿婆的阿婆」的口手相傳:以前鄉村遍遠,家家戶戶的女孩子都要幫手將食物加工,讓養耕所得好好保存,從新鮮蔬菜、魚肉、豬肉,透過「日曬、風乾、醃漬」的方法成為客家好物。不同的時令食材,依據年節季節變化而製作,加工好物並不是次等貨,而是將食材的精華以不同面貌再次演繹,變換出不同等味的菜式。

這種善用自然資源創造的「客家好存法」,充分反映了客家人勤奮堅苦,刻苦耐勞的生活哲學。

整株芥菜用陽光曬軟半乾
剪斷芥菜
加入適量米醋調味
醃漬-客家酸菜

醃漬-客家酸菜

冬菇婆婆有時入冬時一定去買大量芥菜備用,除了當造外,也因為乾燥的冬天是食物加工的好時分,製作時不易受潮變質。客家酸菜將原本芥菜的苦味去掉,婆婆喜歡與肉類一起炆煮,與白飯相配。以前整的分量更多,要以腳踩踏斷纖維,她說起以前整酸菜時不住的會心微笑。

材料:芥菜//2斤 – 粗鹽//200克 – 米醋//適量 – 洗米水//適量

製法:

先將整株芥菜用陽光曬軟半乾,剪斷芥菜,然後分批加入粗鹽,並加入適量米醋調味,用手將芥菜不停搓壓,務求將水份壓出以及壓斷當中的纖維,再放入可密執的玻璃樽內,加入洗米水後密封,約二至四日醃製直至菜葉變黃即成客家酸菜。

日曬-咸魚仔

冬菇婆婆喜歡自曬咸魚,她會到魚檔挑選 6 吋左右的白身河魚(滑仔),這魚以一盤盤十多條發售,價錢平宜。但經過鹽醃及日曬後,那鬆散魚肉就會變得結實有口感,就以紙包好保存多月。婆婆在冬天就愛將切成幾件的咸魚仔,加入油及鼓油跟飯煲一起去蒸,即成當天的早飯,以及婆婆一天的開始。
日曬-咸魚仔
材料:滑仔//10條 – 粗鹽//300克

製法:

將滑仔洗淨,剪去魚頭、魚鰭及內臟,將魚身抹乾後,再內外平均抹上粗鹽。將魚排到鐵絲網架上,放於太陽下曬乾,依日照情況,間中翻動魚身,掠曬兩星期左右,入黑後收回屋內以減少霧氣。完成後,魚身會帶有香味,以乾淨的紙包好即可作長期保存。

風乾-菜乾

又是芥菜,「十月芥菜」起源於農家,芥菜於十月初長成剛出花,是收成的好時候,客家人喜歡芥菜的濃烈菜香:葉子芥味濃,莖部甘香,而底部則少甘後甜。一棵芥菜在冬菇婆婆手上有多種用法,風乾就變成梅乾菜,加入豬肉切碎,蒸起就成梅菜肉餅,加豬肉下湯則成菜乾湯,味道甘醇。
風乾-菜乾
材料:芥菜//2斤

製法:

將整條芥菜洗淨,經過風乾、日曬成完全乾燥無水分後,就可捆紮起來,菜乾可於乾燥的天氣下儲存很長的時間。


醃製食物是客家特產,製作方法大同小異,熟能生巧,而且自己做的比外面買的好吃
除以上的「客家好物」外,客家人也常以以上三種方式製作其他食品,例如:蘿蔔乾、潰蘿蔔、咸金桔、蝦乾等。婆婆話醃製食物是客家特產,製作方法大同小異,熟能生巧,而且自己做的比外面買的好吃。

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