香港製造:承傳香港的鮮雞味道

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香港製造:承傳香港的鮮雞味道
沒有甚麼比在地生產的新鮮雞來得好味。本地生產的雞隻也有很多不同品種,各有風味。

多年來中國都停不了的爆發致命禽流感,然而香港政府從未打算隔離分流中港活雞,明眼人也知道是鄰近經濟大國的壓力吧。雖然香港由十年前約 150 個雞場到今天只剩 30 個,而本地食用活雞的數字亦不斷下跌,但是近年開始本地雞的銷情開始回勇。無他,而香港出產的不同活雞質素取勝,如「三黃雞」有肉又有雞味,「嘉美雞」肉滑、脂肪少又健康,加上香港有法例監管,掉番轉頭啲人嚟香港食雞,這才是在地的味道。

本港培育和外地引入的雞種,各有風味:

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泰安雞,由香氏家族的香港農場飼養經營逾半個世紀,皮膚顏色淺白、皮薄、脂肪少,並含豐富骨膠原及蛋白質,烹調後色澤金黃,香味濃郁,吃起來皮爽肉滑。泰安雞更曾獲香港政府頒發的「最佳公雞」和「最佳母雞」獎。
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清遠雞,又名清遠麻雞,因母雞背羽面點綴着無數芝麻樣斑點而得名,為廣東省清遠市特產,生產量低、飼養期長。母雞外形特徵為頭細、腳細、嘴黃、腳黃、皮黃。清遠雞皮色金黃、皮爽脆、骨酥軟,蒸、燜、燉、炒、烤均可成為上等菜式。
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文昌雞,是廣東八大優良雞種。相傳明代一名來自文昌的官員帶了幾隻文昌雞供皇帝品嘗後被大加稱讚,由此得名,譽滿天下。文昌雞有300多年的歷史,外形為「三小兩短」,即頭小、頸小、腳小、頸短、腳短,其肉質細嫩,香滑可口,故清蒸為上。
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嘉美雞,由香港大學和嘉道理農業研究所共同開發,研究所所長陳鑛安教授於 1996 年搜羅十多種近乎絕種的華南雞種,從中選拔優良品種雜交而成,是百分百本由香港培育和生產。嘉美雞的特徵包括單冠、黃毛、黃腳、嘴下有「鬍鬚」、重量則約兩斤半。嘉美雞於 1999 年推出市場,由於肉質嫩滑而富彈性,雞味鮮甜,適合清蒸、炒球,甚至凍食,迅即成為了本港名產。
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皇健雞,以新鮮、健康掛帥,吃天然飼料,堅持本地出產、本地飼養,養足 90 日才出產。其品種與嘉美雞相近,由七種華南雞種培育而成,選取了含脂肪較多的雞種,雞皮亦因油脂豐盛而呈黃色。皇健雞的特色是皮香肉滑,肉味香甜,故蒸、焗、炸均適合。
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永明雞,是由永明農場開發的雞種,亦為清遠雞的改良品種,是麻雞的其中一種。永明農場負責人李良驥堅持要將雞飼養約 100 天,不使用促生素,而且只賣新鮮的永明雞,盡量不會讓雞販賣雪雞。至於永明雞的特色,乃是皮薄、肉質結實以及幼細香滑,以清蒸為佳。
阿婆教揀雞,要吹下同摸下個雞屁股

以前阿婆教揀雞,要吹下同摸下個雞屁股,一來可看是否健康,另外肉厚就多肉。想選肥美多油的雞,可留意雞腳顏色以及屁股有沒有黃色粒粒,多則代表此雞有雞油多,而雞腳愈黃亦代表雞油愈多。

很懷念街市上雞聲綿綿的熱鬧日子啊!最後一個小提示:公雞和母雞的食療功效不一樣,不要亂買。中醫認為,公雞主要有壯陽和補氣的作用,溫補作用較強。相反母雞有益氣養血、健脾補虛之用,適合陰虛、氣虛的人滋補。而在吃法上,母雞一般用來燉湯,而公雞適合快炒。

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