庖丁:解雞

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庖丁解雞
雞,全身可用皆是寶。

一般雞都會全隻上桌,全身可用,不同部位有不同煮法。

雞胸

無筋,可切片切絲,可以小口小口的吃;

雞翼

皮厚,紅燒滷燉,味道滋味配上飯香,味不可擋;

雞脾

以大火燒烤炸焗,皮香又充滿肉汁;

雞腳

富有膠質,令燉湯滷汁更加濃郁;

雞柳,內臟

用作快炒小菜,肉嫩可口;

頭頸,骨骼

加入清水,可煮成清湯或上湯。

熱量、脂肪及膽固醇含量比較

雞肉部位 (未煮熟)

每 100 克熱量
含量 (千卡)

每 100 克脂肪
含量 (克)

每 100 克膽固醇
含量 (毫克)

無皮骨雞胸

144

2.6

64

連皮雞槌

161

8.7

81

連皮雞髀

211

15.3

84

無皮骨雞髀

119

3.9

83

連皮雞翼

222

15.3

77

雞腎

94

2.06

0.24

(資料來源:美國農業部國家營養資料庫)

冬至開飯 大廚教你點斬雞

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很多媽媽都會一大早逼去街市買雞回家,白烚也好,弄豉油雞也好,廚藝高超的媽媽大有人在,可是說到斬雞,多少都會弄得皮肉分開,黏着碎骨。不如請教入廚三十多年的總廚鄺偉強師傅,如何在家零難度斬靚雞。

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客家咸雞

近似鹽焗雞,但風味不同,用鹽香提昇雞味,皮滑肉嫩,是做冬飯桌上的主角。

材料:全隻鮮雞//一隻 – 粗鹽//50克 – 薑//4片 – 蔥//多條
準備:將薑切片及蔥洗淨切段。以粗鹽將已洗淨的雞隻內外抹均勻,醃至少 60 分鐘以上。

煮法:

將已切好的薑蔥放入雞肚內,以隔水蒸,水的份量要足夠蒸約半小時。將雞蒸 25 分鐘,熄火後讓餘熱多焗 20 分鐘,即可斬件上碟。
提示:剩下的雞汁可用來煮菜。

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