鴻珍醬園

鴻珍醬園

老大埔的味道

本地自家醬園出產的鮮甜豉油,以至自家調配的麵豉、醃物、甜醋及腐乳,都留住「老大埔」的原因。第二代店主謝生,雖然店務繁忙,仍會和老街坊閒聊幾句。街坊一來到,他就知道他們需要什麼。謝生的每一個微笑,都充滿著這個城市缺少了的一份人情味。

鴻珍醬園,已在大埔七十多年,由未有電氣化火車,醬油店已在大埔墟一帶營業。幾度遷徙,歷盡滄桑,醬油店仍維持舊時的老派經營作風。無論糧油、雜貨、以至廚房所需,該店都一應俱全。舖面擺滿大缸小埕,舖後的工場,則存有自家調配的醃物醬料、甜醋、腐乳,所以空氣充斥鹹香味道,挑起人食慾之餘,也勾起鄉土情懷。不論是大埔,甚至其他區的居民,幾代以來都愛到這裏入貨,由從前父輩踏單車或行路來,到今天變成坐車或開車來,老醬園多年來仍其門如市。

來一趟時光機,回到過去

店舖景貌已是寶。店前一個個盛著涼果的高身玻璃瓶陣:話梅肉、玫瑰薑、酥仁棯、蕎頭、蒜頭、小白桃,光看着已叫人口水直流,一口咬下去更是酸甜爽脆,頓時消暑解熱,這是舊時老醬園的經典畫面。跨進舖子,裡頭堆滿雜貨,有一排封好蓋的古老大瓦缸,客人進來,說要買三蚊鹽、兩枚酸梅,店家便揭開蓋子,舀好所需,即遞給客人。怕因選擇困難,而手足無措?不怕,因為店家樂於告知:「欖角用嚟蒸鯪魚肚,增城嘅最靚。麻油要湛江做嘅先好,因為純芝麻提煉,最香。五柳菜由酸薑、蕎頭等多種醃菜組成,煮黃花魚最好,是南番順傳統。呢款叫鴨醬,由多種醬料溝成,蘸豬蘸鴨最好味。」一個瘦瘦的男人說。

守着芳華的守門人

他就是鴻珍醬園老闆謝銘強,1983 年,他廿七歲,拿着單程證從鄉下番禺出發,乘柴油火車抵達香港大埔墟火車站,來港是為了跟父親謝垣團聚,和他一起打理鴻珍醬園。醬園本不是謝家所有,是謝銘強大姨和其丈夫創立的,於六十年代交給妹夫謝垣打理。一幢兩層的老村屋,店舖同時集工場、宿舍於一身,專門做醬料醃菜。 「記得阿爸講過,以前逢墟期,呢一帶就好旺,農作物、茶粿、魚穫載滿一籮籮,農民嘅瓜果作物,收成後會交給醬園做醃菜醬料,又多又新鮮。」謝銘強說。

舊時社會簡單,在地產在地吃是慣例。很多醬菜例如做五柳的瓜英,木瓜、青瓜、紅蘿蔔;以至酸薑、酸筍,通通本土種親手醃。醃好的醬菜,也賣給農民吃用,彼此互惠互利,感情要好,關係緊密。「我八十年代初嚟做時,仲有好多客家農民,跟我阿爸同啲老師傅好熟絡,過時過節又會送茶粿請我哋食,但後來大埔變得愈來愈快,逐漸就失咗聯絡。」謝銘強說。 由於本地農業式微,作物逐漸減少,新鮮的果菜,再難提供。不少醬園,轉向大陸取現成貨。鴻珍部分醃菜醬料,也只能取來貨再加工。但謝銘強仍保留昔日做生意的敦實,加工部分,仍堅持做到最好。

人情散失,時代轉變,醬園也難免要陸續轉型。

例如麵豉,人家取貨就賣,他就自行溝混調配。鉅利醬園的鹹豉,加悅和醬園甜豉和黑豉,搗碎融合,再自行添加豉水配方,混合成鮮甜香俱備的自家味道。煮好了,還要搬到舖前行人道,置太陽底下曬至少一天防腐,不下半點化學品。豆瓣醬,也一絲不苟。取天津的辣椒醬,加糖醋再煮,又嫌來貨的辣椒不夠好,自行添加指天椒。老街坊最愛的甜醋,指定用古洞盈豐酒廠的陳年舊醋,加糖及黑豆炒香取色,再配以八角花椒桂皮草果等十種香料,煮出來全是天然色澤。腐乳,他取同德興的來貨,也嫌其配方過鹹,必先浸淡數日,再加玫瑰露、雙蒸酒、米醋調校自家風味。「有時我會問自己,咁樣日復日、做相同嘅事情,成個傻佬咁,正一唔知為乜?」儘管他口裏說不出答案,但實際上,他卻真的日復日幹着那細微濕碎的瑣事。

像每天凌晨,謝銘強都會回舖,瑟縮在鋪後一處幽暗角落。開張枱子,擺一大瓶腐乳,幾個空的小玻璃瓶。他拿定一根竹籤,細心的將腐乳逐一挑起,排進小玻璃瓶裏。「腐乳放滿,我就會倒酒,如果兩磚腐乳貼得太近,會影響吸收,咁就無咁香㗎喇。」微細如一磚腐乳,亦執着至此。 「做完腐乳佢仲要開豆瓣醬,有時間再去發豆豉,隨時捱通宵。明日又輪到做其他醬料。點解唔吩咐夥計做?根本冇人願意學,個個又話嫌辛苦,又話怕濕水。」謝銘強妻子潘少英說。 對這些微細又刻板的工序,三個兒子也避之則吉,半點不感興趣。有次他在做麵豉,氣味很濃,大兒子一直皺眉、掩鼻子。謝銘強很生氣,向兒子怒斥:「你放低手,企喺度,你知唔知,就係呢啲麵豉,養到你咁大?」 別人眼中像沒啥意義的東西,在他眼中,卻是天大動不得的事情。像老人家愛用來蒸魚的檸檬醬,他嫌近年大陸貨質素不穩定,泰國青檸又不佳,寧願停產不賣。「來貨唔好,神仙都難變,唔賣好過賣,費事做壞副招牌。」他鐵骨崢崢的說。只是,傲骨還傲骨,世界畢竟已變了!農產質素,愈來愈不比舊時。而懂得欣質舊時味道的人,也愈來愈少。螳臂,豈能擋車?只是這老醬園,這守門人,還是不甘退讓,像唐吉訶德一樣,明知不可為而為之,繼續與時代巨輪搏鬥至最後一分一秒,為客人守着一份老味道,和漸次褪色的鄉土樸實。

資料來源:鴻珍醬園

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